Présentation du Rhum

With summer on the horizon, mojitos and daiquiris are poised for heavy rotation on the patio circuit. But before you reach for the same old bottle of gold or spiced rum, consider an upgrade: rhum agricole. French for agricultural rum, rhum agricole is a unique style of rum that's finding its way into more American bars and liquor stores as demand for high-quality spirits continues to grow. Originating from the island of Martinique, where volcanic soil fosters prime growing conditions for sugar cane, rhum agricole differs from other rums in that it's made from distilled cane juice, rather than distilled molasses. Because its production process yields more flavors from actual sugar cane stalks than molasses-based rums, it's less saccharine. Especially for rum drinkers who've never strayed from mainstream white, gold and spiced rum, the taste of rhum agricole is an acquired one. Ben Jones, North American regional director and spokesman for Martinique-based Rhum Clement, explains. "It's a very dry and earthy, vegetal flavor profile, very different from the sort of medium-sweet, heavier, stickier profile that you get with the molasses foundation," says Jones. "Fresh-pressed sugar cane juice is dry, not sweet. What makes molasses sweet is reducing it to super-concentrated sugar used for alcohol. Actual sugar, while it's sweet, is not as sweet as people would perceive. It's fruity and grassy, and the distillate of rhum agricole is really, truly the cleanest form of that distillate. The pun is horrible, but it's like grass to glass." Though it may not appeal to pedestrian rum drinkers, rhum agricole tends to be popular among whiskey drinkers, as Depaz Rhum spokeswoman Stephanie Rubin explains. "It's going to have a nose, and a complexity of a whiskey or a fine tequila. Both of those are very mixable, and they bring characteristics to what they make." She suggests trying rhum agricole in a mojito, for starters. "If someone wanted to ask their bartender to try something different, this would be the drink that I would suggest. It's a rum, but it's not a rum." There are only a dozen or so rhum agricole makers in the French Caribbean (in addition to those in Martinique, there are a few distilleries in Guadeloupe), and about half are available in the U.S. For starters, Rhum Clement's Select Barrel ($30), aged three years, is an easy transition from typical aged rums. A bit more on the interesting side are Depaz Blue Cane Rhum Agricole ($28), and Rhum J.M. ESB Gold ($35), which is aged just 12 months yet is surprisingly mellow. For a purer rhum agricole sample, reach for Rhum Damoiseau's Virgin Cane Rum ($32). Aged just a handful of months, this Guadeloupe rhum agricole is as grassy as it gets. Vesou, miel, sirop ou mélasse ? Si la matière première utilisée pour travailler le rhum provient forcément de la canne à sucre, elle peut prendre différente formes, dont chacune aura une incidence sur le mode de fabrication et exercera une influence sur le goût du spiritueux. LE JUS DE CANNE OU VESOU C’est l’âme des rhums agricoles, des clairins haïtiens, des cachaças brésiliennes. Pour exprimer le jus sucré de la canne, tout commence dans les plantations: les tiges sont coupées, à la machette, ou mécaniquement. Le travail manuel et harassant, le dos courbé, n’a jamais disparu complètement sur les petites exploitations ou sur les parcelles difficilement accessibles. Il faut trancher au plus près de la base de la plante, là où la teneur en sucre est la plus élevée. Un coupeur peut en amasser 2,5 à 4 tonnes par jour, quand une récolteuse mécanique en coupe 60 à 70 tonnes quotidiennes. Les ouvriers touchent souvent une prime en fonction du taux de sucre mesuré sur leur récolte : d’où l’intérêt pour eux de couper la canne à ras du sol. Les cannes sont acheminées aussi vite que possible à la distillerie pour être traitées dans la journée la fraicheur du jus en dépend. Une fois coupées, les tiges se détériorent en vingt-quatre heures si la machine les a coupées en tronçons d’une vingtaine de centimètres, un peu plus si elles ont été récoltées entières à la main. Le pourrissement se fait par les extrémités. Une canne laissée deux ou trois jours à l’abandon perd 50 % de saccharose en ce court laps de temps. C’est pourquoi les distilleries de rhum agricole se construisent toujours au milieu (ou à distance raisonnable) des plantations. Dans l’atelier de préparation, les tiges sont défibrées dans le coupe-canne, puis écrasées dans des broyeurs (les shredders), deux opérations qui augmentent le rendement de l’extraction. Elles passent ensuite dans des batteries de moulins et sont souvent humidifiées entre deux afin d’extraire 95% du jus. Ce jus extrêmement fragile ne se conserve pas et doit partir rapidement en fermentation c’est ce qui explique que les pays non producteurs de canne ne peuvent distiller du vesou. Le choix de la variété de la canne dépend bien sûr du terroir, du climat et du rendement agricole et alcoolique, mais également des caractéristiques organoleptiques escomptées par le distillateur. On voit d’ailleurs apparaitre sur le marché, depuis quelques années, des rhums blancs monovariétaux qui permettent de mesurer l’importance de la matière première sur le goût final du produit. MIEL, SIROP, MÉLASSE Le miel est simplement un jus de première presse qui est doucement chauffé et se concentre par évaporation de l’eau. L’indication géographique “rhum du Guatemala” rend obligatoire son utilisation. Le sirop suit le même principe, en cuisant moins longtemps. Cependant, c’est surtout la mélasse, résidu incristallisable noir et visqueux, du raffinage du sucre qui est utilisée dans l’élaboration du rhum. Près de 95 % de la production mondiale de ce spiritueux (hors cachaças) en est issue, et cela n’a rien d’un hasard. Historiquement, il s’agissait d’abord de valoriser un important volume de déchet sucrier (une tone de canne produit 30 kg de mélasse) en le transformant – opération plutôt noble et réussie convenons-en. Cependant, la mélasse présente un autre avantage sur le jus de canne: elle se conserve. Longtemps… Elle voyage sans frémir jusque dans les contrées où la canne ne pousse pas, et si l’on produit aujourd’hui dans presque tous les pays du monde, c’est à la mélasse qu’on le doit. Historiquement toute distillerie s’appuyait sur une sucrerie, la première recyclant les mélasses de la seconde. Aujourd’hui, cette intégration est devenue rare sur la carte du rhum. Parmi les distilleries-sucreries officiellement autosuffisante citons Appleton et Worthy Park en Jamaïque, Santa Teresa au Venezuela. Certaines îles parmi les plus anciennes productrices de rhum (Porto Rico, Sainte-Lucie, la Grenade, les Bahamas…) doivent d’ailleurs importer aujourd’hui leur mélasse pour faire face à leurs besoins. Le Brésil ou le Guyana en sont d’ailleurs de gros exportateurs. La mélasse sert également à produire l’éthanol et les agrocarburants, mais c’est une autre histoire. Chaque distillerie achète sa matière première en fonction de spécification précises – viscosité, richesse en sucre, en cendre, acidité… C’est la garanti de la constance du goût du rhum produit. Une courte vidéo signée par Le Bar de l’Ours qui met clairement en évidence les différents styles de Rhum. Chaque distillerie achète sa matière première en fonction de spécification précises – viscosité, richesse en sucre, en cendre, acidité… C’est la garanti de la constance du goût du rhum produit. Une courte vidéo signée par Le Bar de l’Ours qui met clairement en évidence les différents styles de Rhum.